Dice Voltaire que el café es un veneno lento, y es tal vez eso lo que lo hace un producto afamado alrededor del planeta. Este grano es fuente de ingresos para familias mexicanas, colombianas, etíopes, peruanas…. Es muy versátil; se pueden encontrar en la red infinidad de recetas en las que aparece como protagonista. Es elogiado por muchas personas y vilipendiado por otras tantas; casi siempre se tiene una opinión sobre él.
El gusto por el café no nace, se hace. En general, por naturaleza, el ser humano rechaza el sabor amargo. El gusto “responde a una sensibilidad particular marcada por la pertenencia social y cultural, y por la manera en que el individuo singular se acomoda a ella, según los acontecimientos propios de su historia” (Le Breton, 2007: 268). Con esto queremos enfatizar que el reconocimiento y la aceptación del sabor amargo del café por parte del consumidor, se aprende poco a poco. De hecho, se afirma que los bebés rechazan los sabores amargos, ácidos o salados, y es en su socialización alimentaria en donde aprenden a consumir alimentos como la mostaza, las aceitunas, el café –por supuesto-, etc.
Por los pocos datos que tenemos, podemos decir que los mexicanos no somos un pueblo con una cultura del café; al menos, no como se observaría en Centro y Sudamérica, Europa o Estados Unidos. Sin embargo, en las zonas rurales y en muchos hogares citadinos, el café de olla –endulzado con piloncillo o azúcar- forma parte de la dieta cotidiana. Según cifras de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad A. C. (AMCC), hace 14 años se consumían por persona 800 gr. por año; actualmente la cifra alcanza los 1.2 kilos (en Brasil se consume 5.5 kg.; en Colombia y Costa Rica, 2.5 kg. y en Guatemala 2 kg; sólo por comparar). Una de las explicaciones sobre este aumento es el incremento de las barras de café tanto transnacionales como locales.
Además, México es también uno de los productores de este aromático. En 2004, el Consejo Mexicano del Café publicó una serie de datos en los que se daba a conocer los estados en los que se cultiva: el estado con mayor número de productores era –y al parecer sigue siendo- Chiapas con 171 298; en segundo lugar se encontraba Oaxaca con 98 788, en tercero Veracruz con 84 725 y en cuarto nuestro estado –Puebla- con 45 273 (Aranda, 2004). Una de las características de estos productores es que en su mayoría son campesinos indígenas, grupos históricamente minimizados, discriminados e incluso olvidados (también hay otras personas que dependen directa o indirectamente del café: los empleados de cafeterías, los comercializadores, transportadores, etc.).
En Puebla, en los últimos años, se han instalado un buen número de negocios dedicados al café –locales, nacionales y extranjeros-; sin embargo, poco se sabe o se dice de ellos. Uno de los objetivos de este blog es dar a conocer estos espacios –misión, visión, valores, productos, precios, ubicación, horarios, servicios- y hacer una crítica justa de ellos. También se presentarán a los dueños, responsables, baristas y personal que labore en dichos establecimientos; queremos que conozcan a la gente que vive de él (aunque nos estamos enfocando a los cafés del Estado de Puebla, no descartamos presentar a los de otros estados y países).
Asimismo queremos que este blog sea una referencia obligada cuando se hable de café poblano y mundial. Proponemos diversas secciones que acompañen nuestros recorridos cafeteros: artículos de interés, recetas, noticias, recomendaciones, ligas de interés. En pocas palabras, este es un espacio cuyo protagonista es este delicioso grano; para conocedores y posibles amantes del café; para curiosos y ociosos:
¡Sean bienvenidos!
Referencias:
Le Breton, David. El sabor del mundo. Una antropología de los sentidos, Argentina: Nueva visión, 2007.
Aranda, Josefina. "El sistema campesino-indígena de producción de café" en Periódico la Jornada. 2004
