Cambio de giro

Amig@s:

En días posteriores empezaré a subir reseñas de las barras de café y cafeterías de Puebla. Quiero que este espacio se vuelva una guía para todos aquellos interesados en el café.

¡Muy pronto!

Con el café en la mano: Barista no barman

Hace un par de semanas estaba en la clase semanal de italiano, la profesora hablaba de las profesiones, cuando salió a cuento la palabra barista. Alguno de mis compañeras afirmó: barista es lo mismo que barman, y ahí fue cuando entré yo.

En general, esta palabra hace referencia a aquellas personas que han aprendido a trabajar con el café y crea nuevas bebidas cuya ingrediente principal es este aromático; en el blog Ese aroma a café, se encuentra la siguiente definición: “El barista actual es alguien que tiene pasión por el café y el espresso, y que se divierte preparando la taza perfecta”. Para ser un buen barista también se necesita experiencia teórica y práctica con el café y ser capaz de distinguir sus variedades. Hay una versión alternativa de la palabra barista en la que se cuenta que su origen se encuentra en Estados Unidos, específicamente en la empresa Starbucks

Esta profesión ha tomado tal importancia que hay campeonatos nacionales e internacionales en los cuales se elige a los mejores baristas. Uno de ellos es la Competencia Mexicana de Baristas que ya cuenta con ocho ediciones. Es organizado por la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad A. C; entre sus objetivos están:

• Difundir la alta calidad y estandarización de técnicas en la preparación de café a todos los baristas mexicanos.
• Reconocer el trabajo de quienes se dedican a la diaria preparación del aromático.
• Fomentar el consumo de café internamente mediante el incremento de la calidad de la bebida.
• Formar parte de la tendencia mundial de calidad, respetando los estándares internacionales del café de especialidad.
• Educar al público sobre los aspectos que debe evaluar al recibir sus bebidas y los estándares utilizados mundialmente.

A nivel internacional se lleva a cabo el World Barista Championship (WBC), el cual fue fundado por la Asociación Europea de Café de Especializad y la Asociación Americana de Café de Especialidad. Este campeonato es el más importante en el mundo y tiene como objetivos promover la excelencia en café, fomentar la profesión de barista y llamar la atención de todos aquellos interesados en el mundo del café.

En Puebla no he escuchado de ningún concurso para estas personas, si alguien tiene información sobre ello, compártanla con nosotros. Hasta aquí esta entrega. Seguimos en contacto.

Arte y café: ¿Los clásicos tomaban café?

En un sofá solía escuchar obras creadas por Bach, Mozart o Paul Casals, muchas veces al aprendiz Silvio que nos invita a imaginarnos un mundo mejor o la poesía Drexleriana del buen Jorge; sin percatarme de la fiel compañía de la taza de khave –bautizado por los turcos como café; el protagonista de este blog-. Esta bebida de aroma sutil y firme, nos hace encontrar nuevas sensaciones. Dicen que está destinada a los intelectuales por su efecto estimulante, domina sueños pesados y espanta nostalgias inoportunas: conecta nuestros sentidos. Fue una noche de verano, con Yohualli, cuando surgió la pregunta: ¿Cuántos compositores se han acompañado de una buena taza de khave al componer tan bellas obras? Al buscar en libros, artículos y revistas encontré lo siguiente:

Kantata 211: “Schweigt stille, plaudert nicht”
Cantata Profana compuesta en Leipzig
Esta especie de oratorio, con texto de Picander, se estrenó en el Collegium Musicum de Leipzig hacia 1734. La partitura emplea tres cantantes, flauta, cuerdas y continuo. El divertido texto -- acaso el mejor que escribiera el modesto poeta -- está compuesto como un oratorio cómico. Un tenor, en el estilo del evangelista de las Pasiones, explica la historia al comienzo y, de nuevo, al final. Como en la cantata "Febo y Pan", en esta obra vemos dos generaciones que se enfrentan; pero en esta ocasión vencen los jóvenes. El origen del texto es una sátira del propio Picander publicada en 1727, que narra cómo, al prohibir el rey de Francia el consumo del café, los habitantes de París morían en casa como diezmados por terrible epidemia.
El libreto nos introduce en el mundo burgués de Leipzig. "La cantata -dice Werner Neumann- es una deliciosa sátira del vicio del café, entonces de moda entre los burgueses de la ciudad; desde finales del siglo XVII se había extendido en la ciudad de las ferias, en donde muchas "casas de café", de reputación variable, le habían abierto sus puertas. En un establecimiento muy conocido, el Café Zimmermann de la Calle Catalina, Bach ofreció durante diez años sus conciertos públicos a la cabeza del Collegum Musicum universitario; estas audiciones eran al aire libre únicamente durante los meses de verano, en el Jardín Zimmermann de la Puerta de Grimme, los miércoles entre las cuatro y las seis de la tarde. Es facil imaginar que la cantata nació en este medio. La frívola historia de Lieschen, niña caprichosa apasionada por el café, que no se deja intimidar por su padre regañón, y que sólo ofrece renunciar a su vicio ante la promesa de un esposo, debió provocar comprensivas sonrisas, no sólo en el Café Zimermann sino en la casa misma del cantor. Bach dibujó el cuadro plástico de dos personajes de caracteres opuestos con mucho humor y arte consumado de la pintura musical. Argumentos y réplicas se entrelazan en un diálogo divertido en el que se combinan diestramente las dos arias líricas de la doncella maliciosa y las dos malhumoradas del padre severo. En un apéndice agregado al texto de Picander, el éxito de la astucia del padre es rebatido por la astucia de Lieschen; y la obra termina con una conclusión conciliadora y un trío divertido con estribillo. Este apéndice es atribuido al mismo Bach quien, por razones de equilibrio musical, hubo de ampliar la breve parte del narrador. Con justicia se cuenta esta cantata entre las obras más logradas de Bach en el campo de la música profana. Aunque es fácil imaginar su representación escénica, no es indispensable para su éxito artístico".[1]

Imagínate: El Collegiun Musicum, con Bach al frente, actuaba en el distinguido Café Zimmermann de Leipzig, frecuentado por una clientela culta y refinada, la cual asistía, entre otras cosas, a los conciertos para clave y orquesta. Para este establecimiento, el alemán probablemente compuso la Cantata del Café. Ésta y otras actividades han incomodado a algunos musicólogos que prefieren encerrar a Bach en un misticismo elevado, ceñido a sus tareas eclesiásticas con humildad y resignación, en el que no cabe otra cosa que su universo espiritual. Pero, como asevera Del Campo (2007), el número de años que Bach dedicó a la composición de música sacra como primera tarea, se cifra en menos de un cuarto de su vida creadora, sin que ello signifique merma alguna de sus convicciones religiosas, morales y de su ortodoxia luterana-.[2]

Mientras escribo este artículo comienzan las Galimathias musicum KV32 de Mozart, y me pregunto: este personaje conocido por muchos, probablemente odiado por pocos, no lo sé, ¿tomaba café? Les puedo decir que el buen Mozart sí se hacía acompañar de una buena taza de café con leche; ése preparado por la abuela cuando ibas a visitarla. ¿A poco no era delicioso?

El majestuoso Beethoven antes de componer, seleccionaba pacientemente los sesenta mejores granos por taza de café que tomaba. Resulta interesante esta búsqueda de compositores; hay una lista larga en la que podemos encontrar a personajes como Strauss, Schubert, Debussy etc., quienes frecuentaban cafeterías y se hacían acompañar de buenas charlas con colegas músicos, literatos, pintores, con un buen khave.
Les invito a que un día sea cual sea éste, a la hora que deseen, tomen una buena taza de khave, y al mismo tiempo escuchen una gran obra musical, desde Bach hasta Drexler o Silvio; verán que son mágicas las emociones que se despiertan. Esperen la próxima entrega cuyo tema será: La manera en la cual se introdujo el khave en Europa, y los músicos que visitaron esas cafeterías.

En uno más de los mundos posibles,
habremos sido el fuego y el combustible –Drexler-.

sErGio RiVeRa

[1] Sánchez Reyes, Julio. “Un manual de las cantatas de Bach”. Disponible en ¨cantatasdebach.com [consultada el 9 de agosto de 2009]

[2] Bach. La cantata del café. La seducción de lo prohibido. Domingo del Campo. Musicalia Scherzo / Machado Libros. Año 2007. ISBN 978-84-7774-442-4

Bienvenidos

Dice Voltaire que el café es un veneno lento, y es tal vez eso lo que lo hace un producto afamado alrededor del planeta. Este grano es fuente de ingresos para familias mexicanas, colombianas, etíopes, peruanas…. Es muy versátil; se pueden encontrar en la red infinidad de recetas en las que aparece como protagonista. Es elogiado por muchas personas y vilipendiado por otras tantas; casi siempre se tiene una opinión sobre él.

El gusto por el café no nace, se hace. En general, por naturaleza, el ser humano rechaza el sabor amargo. El gusto “responde a una sensibilidad particular marcada por la pertenencia social y cultural, y por la manera en que el individuo singular se acomoda a ella, según los acontecimientos propios de su historia” (Le Breton, 2007: 268). Con esto queremos enfatizar que el reconocimiento y la aceptación del sabor amargo del café por parte del consumidor, se aprende poco a poco. De hecho, se afirma que los bebés rechazan los sabores amargos, ácidos o salados, y es en su socialización alimentaria en donde aprenden a consumir alimentos como la mostaza, las aceitunas, el café –por supuesto-, etc.

Por los pocos datos que tenemos, podemos decir que los mexicanos no somos un pueblo con una cultura del café; al menos, no como se observaría en Centro y Sudamérica, Europa o Estados Unidos. Sin embargo, en las zonas rurales y en muchos hogares citadinos, el café de olla –endulzado con piloncillo o azúcar- forma parte de la dieta cotidiana. Según cifras de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad A. C. (AMCC), hace 14 años se consumían por persona 800 gr. por año; actualmente la cifra alcanza los 1.2 kilos (en Brasil se consume 5.5 kg.; en Colombia y Costa Rica, 2.5 kg. y en Guatemala 2 kg; sólo por comparar). Una de las explicaciones sobre este aumento es el incremento de las barras de café tanto transnacionales como locales.

Además, México es también uno de los productores de este aromático. En 2004, el Consejo Mexicano del Café publicó una serie de datos en los que se daba a conocer los estados en los que se cultiva: el estado con mayor número de productores era –y al parecer sigue siendo- Chiapas con 171 298; en segundo lugar se encontraba Oaxaca con 98 788, en tercero Veracruz con 84 725 y en cuarto nuestro estado –Puebla- con 45 273 (Aranda, 2004). Una de las características de estos productores es que en su mayoría son campesinos indígenas, grupos históricamente minimizados, discriminados e incluso olvidados (también hay otras personas que dependen directa o indirectamente del café: los empleados de cafeterías, los comercializadores, transportadores, etc.).

En Puebla, en los últimos años, se han instalado un buen número de negocios dedicados al café –locales, nacionales y extranjeros-; sin embargo, poco se sabe o se dice de ellos. Uno de los objetivos de este blog es dar a conocer estos espacios –misión, visión, valores, productos, precios, ubicación, horarios, servicios- y hacer una crítica justa de ellos. También se presentarán a los dueños, responsables, baristas y personal que labore en dichos establecimientos; queremos que conozcan a la gente que vive de él (aunque nos estamos enfocando a los cafés del Estado de Puebla, no descartamos presentar a los de otros estados y países).

Asimismo queremos que este blog sea una referencia obligada cuando se hable de café poblano y mundial. Proponemos diversas secciones que acompañen nuestros recorridos cafeteros: artículos de interés, recetas, noticias, recomendaciones, ligas de interés. En pocas palabras, este es un espacio cuyo protagonista es este delicioso grano; para conocedores y posibles amantes del café; para curiosos y ociosos:

¡Sean bienvenidos!

Referencias:

Le Breton, David. El sabor del mundo. Una antropología de los sentidos, Argentina: Nueva visión, 2007.

Aranda, Josefina. "El sistema campesino-indígena de producción de café" en Periódico la Jornada. 2004